TRIPE IN TRANSLATION / TRIPE IS MY GIRLFRIEND

THE TRIPPA ADVISOR™ SPEAKS

Andrea Calori is a friend of mine. A broski, if you will. We met two years ago in the back of a marketing course at the University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, Italy. What really brought us together though, was tripe. He loves it. I love it. It only makes sense that we create a character that loves it too.

Enter the TrippaAdvisor™.

The name is a joke I made in class. A professor said something I wrote sounded like a Trip Advisor review (derogatory), when it was supposed to sound like marketing copy (also derogatory). Ouch. I don’t want to sound like either of those things. I hope I don’t sound like either of these things?

The TrippaAdvisor™ is supposed to sound like he works at the Tripe Marketing Board. Like he’s accepting bribes from Big Tripe. Like he, uh, is a general authority on the matter. Because, oh, he is! He went to Tripe College, he’s got a Tripe Doctorate, and he’s going to cook, eat, and review the stuff just for you.

There’s a long history of inventing characters to sell products. Bernardino Branca claimed a Swedish doctor created Fernet in order to sell it to Italians in the 19th Century. His name was Dr. Fernet Svedese, which translates to Dr. Fernet Swedish, and he even published papers in medical journals right around the time Fernet hit shelves. Papers that expounded the health benefits of Fernet and claimed drinking it helped his family live past one-hundred.

Tripe isn’t going to help you live past one-hundred.

It might, at best, give you a little life beyond the plate. That’s what the best food does. And tripe, as the TrippaAdvisor™ tells it, is the absolute best. His words are first written by Andrea in Italian, then reinterpreted into English by me. The message remains the same. Tripe is a beautiful food, not to be wasted or overlooked. If we’re selling you anything, it’s that. Real marketing exercises don’t tell you they’re marketing exercises.

This, friends, is an Italian movie playing side by side with off-Broadway voice actors. Please excuse us while we turn the propaganda machine on.

PERCHÉ LA TRIPPA È IL MIGLIOR ALIMENTO DI TUTTI I TEMPI E PERCHÉ LA ORDINERÒ SEMPRE

Quando vado al ristorante, se vedo Trippa nel menù, sono a posto. Non ho bisogno di leggere altro, né di valutare altri piatti. Non penso se ho più voglia di carne o di pesce. C’è la trippa? La ordino. Punto. Ora proverò, come se fossi un adepto di una strana setta religiosa, quella della cucina povera, a spiegare il perché per me la trippa è la regina. 

LA TRIPPA È STORIA

La trippa è pura storia. È il piatto delle nonne, delle vecchie osterie fumose e unte, dei quartieri popolari, delle persone in difficoltà per cui nulla si buttava. È la prova che con maestria, tecnica ed umiltà si può trasformare il povero in sublime. A Firenze, a Roma, a Milano o a Torino, tutti hanno la propria versione ed ognuna è dichiarazione di puro amore per la cucina Vera, come spesso accade in Italia con i piatti regionali.

È UNA QUESTIONE DI CONSISTENZA, MA ANCHE DI SAPORI

Spesso chi critica la trippa non l’hai mai assaggiata, o non l’ha mai assaggiata preparata bene. Tenera, non molle. Jelly, non viscida. Ti avvolge la lingua come un abbraccio dopo una giornata di merda. Occhio a non stracuocerla, diventerò troppo dura. Occhio a lavarla accuratamente, se no sa di piscio. Sai che è giusta quando è un perfetto mix tra carne molto saporita e cartilagini molto delicate.La trippa ci permette di mischiare ed utilizzare sapori anche molto audaci: pomodoro e mentuccia, pecorino e pepe, sedano e carota. Bisogna farli fondere in un sugo che chiede la scarpetta. Ci vorrà il giusto tempo. E la scarpetta è sacra. Il buon piatto di trippa lo definirei: robusto, sincero, senza fronzoli.

CONTRO IL PREGIUDIZIO

Quando dici "adoro la trippa", c’è sempre qualcuno che storce il naso. Molti pensano o dicono: “Che schifo! Come cazzo fai a mangiarla?”. Il fatto è che è un piatto che divide, che fa discutere, che separa chi ha il coraggio di assaggiare da chi si ferma alle apparenze. E chi la rifiuta a priori, spesso, è poi lo stesso che si ingozza di hot dog pieni di chissà quale merda industriale.

NOSTALGIA FELICE 

Per me, la trippa sa di infiniti pranzi domenicali in qualche osteria perduta nel nulla, in quelle trattorie italiane dove il tempo si è fermato e l’unico orologio è il viavai cucina-tavoli di piatti fumanti. Il legno provato dal tempo, le tovaglie macchiate di vino, le cucine dove qualcuno, da ore, sta mescolando un tegame con devozione, il profumo che ti accoglie appena varchi la porta e capisci: nessun bisogno del menu, qui ci sfondiamo. 

È una nostalgia felice del pranzo come un rito e la trippa è sempre lì, buona e fedele, ad aspettarti.

CONCLUSIONE?

Se c’è trippa, io ci sono. Non la deluderò, mai, come lei non ha mai fatto con me.

Non mi interessa se non è trendy, se non è Instagrammabile o se non sta nel menu stellato. La trippa è la regina indiscussa della mia personale cucina, e finché ci saranno osterie che la servono fumante e generosa, io continuerò a ordinarla senza pensarci. O anche a cucinarla a casa. E vi racconterò, come TRIPPA Advisor per questo incredibile blog, esattamente cosa ho provato. 

E a chi, nonostante tutto, non piace? Pazienza. Più trippa per me. E ci godo.

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WHY TRIPE IS “GOATED” AND WHY I’LL KEEP ORDERING IT UNTIL THE DAY I DIE

If I go to a restaurant and see tripe on the menu, I don't need to think about anything else. If there is tripe, I order it. Punto. Period. Done. 

Now, as a devout member of the religious sect called cucina povera, I will try to explain why. 

TRIPE IS HISTORY!

Tripe is pure history. It is the dish of grandmothers, of smokey and greasy osterias, of working-class neighborhoods, and people who can’t afford to throw shit out. It is proof that you can transform guts into something sublime. Look at Testaccio in Rome. Slaughterhouse workers were paid in offal and now people travel to that neighborhood just to eat the quinto quarto dishes that originated there. 

In Rome, Florence, Milan or Turin, it doesn’t matter. Everyone has their own version of tripe and each version is a declaration of love for the “true” cuisine. That’s what regional Italian cooking is all about.

TRIPE IS TEXTURE!

People who are afraid of tripe have either never tasted it or never tasted the way I cook it. It’s supposed to be tender, not soft. Gelatinous, not slimy. The best tripe wraps around your tongue like a good hug after a bad day. You just have to be delicate with it. If you overcook tripe, you’ll break your jaw trying to chew it. And if you don’t clean it right, it tastes like piss. Correctly prepared tripe has the perfect textural balance between muscle and cartilage.

TRIPE IS FLAVOR!

Tripe is a blank canvas for the bold flavors it shares a pot with. Tomato and mint, pecorino and pepper, celery and carrot. You must let them melt into a sauce that begs to be mopped up with bread. We call that scarpetta and the scarpetta is sacred. I would define a good plate of tripe as: robust, sincere, no frills.

TRIPE DIVIDES! (AND CONQUERS)

When I tell people I love tripe, there's always some stuck-up motherfucker who turns up their nose. They say: “How disgusting! How the fuck can you eat that?” I say: “Fuck you.”

The truth is, tripe is a dish that divides, makes people argue, and separates those with courage from those who stop at appearances. Those who reject it are often the same ones who gorge themselves on hot dogs filled with who-knows-what industrial bullshit.

TRIPE IS GOOD OLD-FASHIONED, NON-FASCIST NOSTALGIA 

For me, tripe tastes like an endless Sunday lunch in an osteria lost to the middle of nowhere. One of those Italian trattorias where time has stopped and the only clock is the coming and going of dishes from kitchen to table. Wood furnishings tested by time, tablecloths stained with wine, a kitchen where someone has been stirring a pot with devotion for hours. That’s what people want when they come to Italy, right? So why the fuck don’t I ever see tourists eating tripe? Don’t they know lunch is a ritual and eating tripe is a faithful part of that ritual? To display faith you have to trust the cook.

CONCLUSION?

If there is tripe, I am eating it. I will never disappoint her, just like she has never disappointed me. I don't care if it's not trendy, if it's not instagrammable, or if it's not on a starred menu. Tripe is the undisputed queen of my personal cuisine, and as long as there are osterias generously serving it, I will continue to order it. And I will tell you, as TrippaAdvisor™ for GUTS MAGAZINE, exactly when, where, and how I do it.

And if you, despite everything, still don’t like it? Patience. In the meantime, there is always more tripe for me.